如何解除綠茶殺青的困惑

　　綠茶鮮葉殺青，是利用高溫致使酶失去活性，阻止酚類物質發生酶促氧化，保持葉綠、湯綠的綠茶品質特征；適度散失水分(一般失重率在40%左右)，便于做形(揉捻成條、理條壓扁)。

　　目前各地使用的茶葉殺青設備繁多，各有特點。從傳統的瓶式殺青機，演變到連續式滾筒殺青機、蒸汽殺青機，近幾年又開發了微波紅外組合殺青一體機、燃氣滾筒連續殺青機。操控從簡易的順反開關到數據化控制，發生了質的飛躍。

　　中國茶區和茶葉銷售市場遼闊，各個區域加工習慣和飲用不同，經銷客戶對茶葉色澤、香氣的要求也不同。從而帶來根據殺青葉質量要求，如何選擇不同殺青效果的設備的困惑。下面通過對幾種常用殺青設備的性能和加工效果梳理，提供綠茶殺青設備選擇的參考意見。

　　連續式滾筒殺青機：這類殺青機采用多灶燃煤供熱，溫度不平穩，升降溫度速度較慢，若殺青葉在筒體內的時間稍長容易產生焦邊糊葉和“悶熟”現象，一般殺青情況下，葉子能殺透殺勻，色澤和香氣尚可，但制耗較高。

　　蒸汽殺青機：目前所有的蒸汽殺青機主熱源是由燃煤蒸汽鍋爐提供蒸汽，鮮葉在穿過蒸汽層時受熱鈍化酶活性，再通過電熱管加熱槽脫去部分水分。該機殺青速度較快，殺青葉色綠欠亮，干茶色澤綠而欠光澤，滋味和香氣平正，多數帶有青葉氣。

　　微波紅外組合殺青一體機：采用微波和遠紅外熱源組合，利用微波穿透性強的特性，使葉溫迅速上升，鈍化酶活性，利用燃氣紅外加熱，促進有效物質轉化，加速水分散失，殺青質量優異：殺青葉基本保持鮮葉自然形態，葉色綠亮、茶香醇和。

　　燃氣滾筒連續殺青機：以天然氣、液化氣為熱源的茶葉加工設備，是國家倡導的環保設備。基于茶葉殺青溫度“先高后低”、“抖悶結合”的原理而采取多段控溫、前端排濕設計的數控燃氣連續滾筒殺青機，產能高于同類型號滾筒殺青機50-100%；殺青葉色澤綠明，茶香純正，無任何焦邊糊葉。

　　茶界同仁，鑒于以上茶葉殺青設備的性能，按照自己生產產品質量要求，選擇相匹配的設備就不會有困惑：

　　假如僅生產大宗綠茶，外形內質要求正常就行的話，選擇普通型連續式滾筒殺青機即可。

　　假如為了迎合目前經銷市場對產品“以外形綠色為主，光澤和內質為輔”的要求，采用蒸汽殺青機也是不錯的選擇。

　　假如要生產外形色澤、內質香氣滋味均佳的綠茶，或加工安吉白茶、黃金芽等特種茶葉，充分發揮原料的價值，提高經營效益，建議選擇“微波紅外組合殺青一體機”或“燃氣滾筒連續殺青機”為好。

　　加工名優綠茶，殺青工序是zui關鍵的工序；殺青設備的性能（功能）是殺青質量的類型或質量高低的決定因素。

　　尊敬的茶界同仁，根據需要選擇設備是明智的做法。但隨著國家對環保和食品安全衛生的要求提高，選擇能源污染小、設備功能強、數控程度高的設備，才是未雨綢繆的決策。有此意愿的同仁，請查閱四川中測量儀科技有限公司“技術與服務”欄目，了解更多相關設備知識。多見多聞，才能決策不誤。

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