生料釀酒技術的操作步驟以及各種原料造酒的品質

    傳統(tǒng)的釀酒工藝都是光將原料蒸熟糊化后進行糖化發(fā)酵。隨著現(xiàn)代生物工程技術，特別是酶制劑技術的飛躍發(fā)展，生料不經過加熱糊化而直接經酶制劑作用糖化發(fā)酵成為現(xiàn)實，這就是生料釀酒技術。生料釀酒具有操作簡單，節(jié)能降耗，酒質純凈等優(yōu)點，深受廣大用戶歡迎。
一：工藝流程：
    原料→粉碎→發(fā)酵→蒸餾→成品處理
二：操作步驟：
     選料：用于做酒的原料很多，只要是淀粉含量高的原料均可做酒，常用的糧食有玉米、高粱、大米、地瓜干等，要選用顆粒飽滿、無霉爛變質的原料。
釀造白酒的原料頗多，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱，“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒糙”。白酒的品質的確受到原料影響：
    高粱：高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒*的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，大的淀粉顆粒直徑可達30um。
    大米：淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。 胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。